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sábado, 31 de diciembre de 2011

Carcinógenos y Anticarcinógenos en los Alimentos

Resumen

Los alimentos contienen múltiples carcinógenos y anticarcinógenos. Los carcinógenos de bajo riesgo incluyen el ácido caféico, uretano, acrilamida, residuos de pesticidas, los antioxidantes sintéticos BHA y BHT, la sacarina y el azafrán. Los carcinógenos de mediano riesgo incluyen las aminas heterocíclicas, contenidas en los productos cárnicos excesivamente cocidos; las nitrosaminas, contenidas en los jamones y salchichas; los colorantes anilínicos rojo y amarillo; el consumo excesivo de carnes rojas; el consumo excesivo de aceites de alto contenido de ácido linoléico (maíz, cártamo); y el consumo excesivo de hierro. Los carcinógenos de alto riesgo son las aflatoxinas, contenidas en el maíz, maní (cacahuate), nueces, hongueados, entre otros; y el consumo excesivo de alcohol. Los anticarcinógenos incluyen el consumo calórico restringido; la fibra dietética; las vitaminas A (y carotenoides), C (ascorbatos) y E (tocoferoles); el ácido fólico; el calcio y la vitamina D; los aceites omega-3 (linaza, canola, pescado); y el selenio.

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